Przyprawy, pieczywa, zboża

Curry i przyprawy korzenne

W rzeczywistości curry (kari) nie jest indyjską nazwą. Termin ten wprowadzili Brytyjczycy, którzy określali nim mieszaninę mielonych korzeni, używanych w Indii jako przyprawa. Przyrządzana w Gudźaracie potrawa cahri poza nazwą nie ma nic wspólnego z przyprawą.

W Kumaonie, słowo to ma zupełnie inne, nieprzyzwoite znaczenie.

Curry stanowi podstawę kuchni indyjskiej, chociaż przyprawy tej nie należy się spodziewać w każdym daniu. Niektóre potrawy są tak pikantne, że nie sposób przełknąć ani kęsa, ale na ogół dba się tutaj o dobro klienta. Do sporządzenia curry kucharze używają aż 25 różnych korzeni. Najpierw rozdrabniają świeże korzenie w moździerzach, zwanych tutaj sil-watta, a następnie mieszają w różnych proporcjach, tworząc ma-salę, czyli mieszankę. Na przykład jedna z nich, tzw. garam masala (ostra mieszanka), składa się z goździków, cynamonu, kolendry, kminku i ziaren pieprzu. W zależności od potrawy, do której zostanie dodana, curry może mieć bardzo różny skład.

Wśród popularnych w tym kraju przypraw korzennych znajduje się szafran, uzyskiwany ze sproszkowanych pręcików i znamion słupka jednej z odmian krokusa. Nadaje on potrawom ryżowym żółtawą barwę i delikatny aromat. W Indiach 1-gramowa paczuszka tej przyprawy kosztuje 35 INR.

Kolor potraw zmienia też kurkuma, przyprawa o charakterystcznym mocnym smaku i zapachu, stosowana jako konserwant.

Do potraw dodaje się też chili, które występuje pod różnymi postaciami – bywa suszone i mielone, używane jest także w całości. Rozróżniamy dwie odmiany chili: czerwoną oraz zieloną, najostrzejszą. Imbir łagodzi dolegliwości żołądkowe, zaś kolendra jest ceniona, ponieważ pomaga obniżyć temperaturę ciała. Słod-kawy kardamon dodaje się do deserów i potraw mięsnych. Inne, nie mniej popularne przyprawy używane w Indiach to: gałka muszkatołowa, mak, kminek, kozieradka, kwiat muszkatołowy, czosnek, goździk, liść laurowy i liść pieprzowy.

Chleb i zboża

Ryż stanowi podstawę pożywienia Hindusów, jednak najwięcej spożywa się go na południu kraju. Najlepszy gatunek ryżu, długoziarnisty, żółtawy o slodkawym smaku, uprawiany jest na północy, w dolinie Deh-radun. Na północy, gdzie uprawia się duże ilości pszenicy, w jadłospisie znajdują się różne rodzaje chlebów pszennych, zwanych roli lub ćapati. W Pendżabie na roti mówi się phulka/fulka. Można tu również dostać biały chleb, równie smaczny jak w Polsce.

W Indiach wypieka się wiele rodzajów chlebów, z których każdy jest niezwykle smaczny. Najpopularniejszy, ćapati/roti, wyrabia się z mąki i wody, a następnie wypieka na gorącej blasze, zwanej tutaj lawa. Bochenki wyrastają głównie dzięki ciepłu, ale wiele zależy też od zawartości glutenu w ziarnach pszenicy. W podobny sposób wypieka się parathę, dodatkowo smarując bochenki masłem z krowiego mleka i uginatając je w różne kształty. Niektóre z nich nadziewa się grochem lub ziemniakami. Chrupiący, pulchny chleb na północy określany jest mianem puri, na wschodzie zaś – lući. Bochenek upieczony w glinianym piecu (tandoori) nosi nazwę naan. Każdy z indyjskich chlebów jest naprawdę wyśmienity i stanowi doskonały dodatek do potraw.

Prawie w całym kraju jada się wywodzące się z południa dosy, czyli cienkie naleśniki, wyrabiane z soczewicy i mąki ryżowej. Nadziane warzywami przyprawionymi curry zmieniają się w masalę dosę – wyśmienitą przekąskę. Na południu niezwykle popularne są kluski ryżowe, często podawane z pikantnym sosem ze zsiadłego mleka (dahin idli) lub soczewicą i chlebem i jadane zazwyczaj na śniadanie. Ze zmielonej soczewicy wypieka się chrupiące papadam, spożywane wraz z thali lub przy innym posiłku. Przypominające dosę naleśniki to uttapam.

Przed Wielkim Meczetem w Delhi sprzedawane są duże bochenki ćapati, zwane ru-mali roti (chleb owijany w chustki). Warto wiedzieć, że Hindusi używają do wypieku chleba wklęsłych blach, zaś muzułmanie -wypukłych!

Dania główne

Potrawy mogą być przygotowywane z warzyw, mięsa (zazwyczaj z kurczaków lub jagnięcia), a także z ryb, zawsze jednak smaży się je na maśle z krowiego mleka lub oleju roślinnym. Często towarzyszy im ryż, zaś na północy spożywane są także z chlebem.

W Indiach jada się wiele innych potraw, które w rzeczywistości nie są potrawami z curry, wbrew temu, co sądzą Europejczycy. Windaloo, zawierający marynatę octową, jest o wiele pikantniejszy niż tradycyjne danie z curry. Wieprzowy windaloo to specjalność restauracji w Goa. Duszone warzywa lub mięso, niezwykle smaczne i pożywne, nosi nazwę konna. Rozróżniamy kilka odmian tej potrawy. Dla przykładu, do nawrathan korma dodaje się orzechy, zaś głównym składnikiem malaj kofta jest śmietana. Pochodząca z tej samej rodziny dopiaza, co w dosłownym tłumaczeniu znaczy „dwie cebule”, rzeczywiście przyrządzana jest m.in. z cebuli, którą w czasie gotowania dodaje się dwukrotnie. Najpopularniejszą chyba potrawą w Indii jest dhal. Spożywa się ją jako dodatek do dań z curry lub jako danie główne, z chlebem lub ryżem. Dhal, obok ryżu, stanowi podstawę wyżywienia dla wielu mieszkańców niewielkich wiosek. Każdy region posiada własną odmianę tej potrawy, np. w Bengalu jest nią żółta arhar, zaś w Pendżabie – czarna urad. Znane wszystkim zielone ziarna soczewicy nazywa się tutaj mung, zaś fasola to radźmaa.

Inne indyjskie dania główne to: mat-tar panir – groch z żółtym serem polany sosem; saag gośt – szpinak z mięsem; aalu dum – ziemnaki z curry; aalu ćhole – ziemniaki pokrojone w kostkę wraz z kwaśnym i pikantnym grochem włoskim. Indyjskie nazwy niektórych warzyw to: paat gobi (kapusta), phuul gobi (kalafior), baingan (oberżyna) oraz mattar (groch).